Staffel 12

Seit er in Rente ist, widmet Leonardo seine gesamte Zeit der Bewegung Slow Food, dem „guten und gesunden Essen“, und kennt deshalb alle Bauern rund um Volterra. Er unterstützt auch die „Sträflingsessen“, die er mit ins Leben gerufen hat. Luciano Zazzeri hat ihn gebeten, ihm das beste Olivenöl der Gegend mitzubringen, und Leonardo will ihn das Öl der Ferris kosten lassen. Carla hofft, dass dem Sternekoch das Öl so gut schmeckt, dass er es für sein Restaurant an der toskanischen Küste bestellt. Das wäre eine willkommene Einnahmequelle für die ständig wachsende Familie Ferri …

Eng schmiegen sich die weißen Häuser der Küstendörfer an die schroffen Berghänge, dazwischen das Grün der Zitronengärten auf jahrhundertealten Terrassen. Die Landschaft wirkt wie ein Gemälde vor blauem Meeresgrund. Wegen ihrer wilden Schönheit ist die Amalfiküste heute eine berühmte Touristenattraktion und einer der bekanntesten Küstenabschnitte Italiens. „Zu Tisch in …“ ist zu Besuch bei einer Familie, die hier Zitronen anbaut. Die Zitrusfrüchte sind auch eine der wichtigsten Zutaten regionaltypischer Gerichte – wie Spaghetti mit Minze, Knoblauch und Zitronen oder dem leckeren Dessert Delizia al Limone.

In der Camargue hat der Reisanbau eine lange Tradition. Positiver Nebeneffekt: Der Anbau von Reis entzieht dem Boden das Salz. So gedeihen hier auch Obst, Gemüse und Wein. Eine besondere Spezialität der Camargue ist der Rote Reis und das Fleisch der halbwild lebenden Camargue-Stiere; es ist mit einem Gütesiegel geschützt und gilt überregional als Delikatesse. „Zu Tisch in …“ ist zu Besuch bei Reisbauer Jacques Rozière und seiner Familie, die die typischen Schmorgerichte der Region mit viel Liebe zubereitet.

Die Basler Fasnacht ist ein ganz besonderes Ereignis. Jedes Jahr verwandelt sich die beschauliche Stadt am Rhein in eine bunte, tosende Märchenwelt. Für viele Basler ist es die schönste Zeit im Jahr. Die Fasnacht beginnt am Montag nach Aschermittwoch früh um 4:00 Uhr mit dem Morgenstraich. Sie endet Donnerstag früh zur gleichen Stunde mit dem Endstraich. Genug Zeit für das Verspeisen allerlei kulinarischer Köstlichkeiten, die während der Fasnacht traditionell zubereitet werden.

Am nördlichsten Punkt Großbritanniens, wo drei Meere zusammenfließen, wohnt der gebürtige Shetländer Ronnie Eunson mit seiner Frau Sue und sieben Kindern. Vor 30 Jahren kaufte er sich das erste Stück Land. Heute besitzt er über 1.000 Schafe und 16 Kühe, betreibt gemeinsam mit Sue einen Biobauernhof und kämpft für die Erhaltung der traditionellen Landwirtschaft und Artenvielfalt in Shetland. Auf den Tisch kommen bei Familie Eunson immer deftige Gerichte wie zum Beispiel Hammeleintopf mit selbst gebackenen Gerstenbrötchen.

Seit jeher bestimmt der Rio Douro im Norden Portugals die Lebensweise der Portugiesen. Der „Goldene Fluss“ brachte der Region in den vergangenen Jahrhunderten Wohlstand, er war der wichtigste Transportweg für Weinfässer und Waren. Heute ist das Tal, durch das sich der Douro malerisch schlängelt, nicht nur berühmt für seinen Portwein, sondern auch Weltkulturdenkmal. „Zu Tisch in …“ erzählt vom Alltag der Fischer am Douro-Fluss, den Herausforderungen, ihre Traditionen lebendig zu halten, und den Vorbereitungen für ein Hochzeitsjubiläum. Die Sendung lädt ein zum Lampreten-Essen, eine Fischart, die in der Region als besondere Delikatesse gilt.

„Zu Tisch in …“ ist heute zu Besuch bei der Familie von Erell Pellé, die in dem kleinen Küstenort Plouarzel im Nordwesten der Bretagne im Department Finistère zu Hause ist. Familie Pellé gehört zu den unabhängigen Fischern und trotzt den großen Fangflotten, die auf offener See die Fischschwärme von der Küste vertreiben. Sie haben sich auf ganz bestimmte Fische und Meeresfrüchte spezialisiert, die für die Industriefischerei uninteressant sind. Daher gibt es bei Erell auch Fische, die man woanders nur selten findet. Es kommt auf den Tisch, was gefangen wird.

Jetzt bauen sie unten an der Mosel einen neuen großen Weinkeller. Noch ist er nicht fertig. Zwischen den nagelneuen Kelteranlagen laufen die Maler und Fliesenleger herum. Erny und Tom hoffen, dass zur Weinernte alles funktioniert. In Luxemburg kennt man sich. Und beim gemütlichen Zusammensein nimmt das Essen einen wichtigen Platz ein. Kräftiges Essen ist die Regel, denn die bäuerliche Tradition lässt sich in Luxemburg nicht verleugnen: Judd mat Gaardebounen zum Beispiel, Schweinenacken mit Gartenbohnen, oder Gromperekichelcher mat Bouneschlupp, die Luxemburger Version von Kartoffelpuffern, serviert mit einer speckhaltigen Bohnensuppe.

Und so hat Andrea Prahl den elterlichen Betrieb von Rinder- und Pferdezucht auf Sattelschweine umgestellt. Sie sind nach den hellen Flecken auf ihrem Rücken benannt. Diese langsam wachsende Rasse erfordert viel Zeit für die Aufzucht. Die Fleischqualität ist hervorragend. Andreas’ Mutter Ingrid Ehlers ist die Altbäuerin auf dem Hof. Sie verkauft die Fleischprodukte im eigenen Hofladen. Und sie bereitet meist auch das Mittagessen zu. Ein Lieblingsessen der Familie ist ihre Suppe vom Sattelschwein, mit Knochen und Schwarten. Süßsauer mit Zucker und Essig wird sie abgeschmeckt. Dazu werden Fleischbällchen, Backobst und Schwemmklöße aus Brandteig gereicht.

Traditionelles Handwerk und Landwirtschaft wie zu Großmutters Zeiten: In der Maramures ist die Zeit stehen geblieben. Gastfreundschaft wird in der Maramures groß geschrieben. Die Bewohner der Region laden gern zu deftigen Gerichten ein Hof und Garten liefern die dazu passenden Zutaten. Ganz oben auf dem Speiseplan stehen Gemüsesuppen und verschiedene Eintöpfe, die an Festtagen eher mit Lammfleisch zubereitet werden, sonst mit Schweinefleisch. Eines der bekanntesten rumänischen Gerichte sind mit Hackfleisch gefüllte Krautwickel, sogenannte Sarmale (Foto), oder der auf dem Holzfeuer zubereitete Maisbrei. Nach der täglichen harten Arbeit in der Landwirtschaft wird gern der selbstgebrannte Schnaps „Tuica“ getrunken.

Tage vorher haben die Frauen der Familie und aus der Nachbarschaft im Tonir Lavash, hauchdünnes Brot, und Gata, eine Nachspeise aus Hefeteig, gebacken. Nach der Segnung des Tieropfers durch einen Priester und der Zubereitung der Speisen kommt die Großfamilie zum gemeinsamen Essen zusammen. Es ist ein wichtiger Tag für die Karapetyans. Ob aus dem Ausland, der Stadt oder dem Dorf – heute haben sich alle im Garten unter den Walnussbäumen versammelt. Manchen, der in die Fremde gezogen ist, überkommt die Sehnsucht nach der Heimat, weil es hier vielleicht doch etwas gibt, was er anderswo vermisst.

Im Garten reifen die ersten Früchte, die geerntet werden müssen. Zum Glück beginnen die Sommerferien früh in Italien, so dass auch die beiden Söhne Matteo und Sepp mit anpacken können, die sonst das Jahr über unten im Tal im Internat sind. Und auch die zwei Töchter Lucia und Martha helfen mit, wo es geht. Der Film erzählt, mit welchem Einsatz es den Piccolruaz gelingt, in der heutigen Gesellschaft zu existieren, ohne die Traditionen des bäuerlichen Lebens in den Dolomiten preiszugeben.

Mit den beiden Aufzügen leben Mario und seine Familie nun weniger abgeschieden, und auch Gäste statten der Familie gerne einen Besuch ab. Bei solchen Gelegenheiten bietet Mario gerne die für Madeira typische Espetada an. Das sind Grillspieße mit Rindfleischstücken, die auf Lorbeerspieße gesteckt werden und dadurch einen intensiven würzigen und rauchigen Geschmack annehmen. Dazu mixt er sich gerne das typische Inselgetränk Poncha, das aus Zuckerrohrschnaps, Honig und frisch gepressten Orangen besteht. Kulinarisches Schlusslicht bildet ein Bananen-Crumble, bei dem die Lieblingsfrucht der Familie erneut zum Einsatz kommt.

Das Tal hat einen Sonderstatus, weil es im Frankreich zugewandten nördlichen Teil der Pyrenäen liegt, aber trotzdem zu Spanien gehört. Da die Schneemassen auf den Pässen dieses Gebiet jahrhundertelang jeden Winter vom Süden abgeschnitten haben und nur die Verbindung zu Frankreich passierbar war, entstanden eigene Sitten und Gebräuche und sogar eine eigene Sprache: Aranesisch. Auch in der Küche spiegelt sich die Nähe zu Frankreich: Gern werden Oreillettes, ein Gebäck, serviert. Verbreitet sind auch Paté und Confit, in Fett gekochtes und dadurch haltbar gemachtes Fleisch. José Antonio und seine Mutter Elia kochen gerne Civet, einen Wildschweintopf, oder auch Olla Aranesa, einen deftigen Eintopf mit Fleisch und Gemüse.

Die entkernten, roten Weintrauben mischt sie in einen Spitzkohlsalat. Bei den Vorbereitungen für das Ernteabschlussfest helfen alle mit: Axels Söhne Lou-Philippe und Mateo unterstützen ihren Vater bei der Weinernte und sammeln mit Urgroßmutter Mathilde Walnüsse, die sie dann als Zutaten für einen Pflaumenkuchen verwenden. Außerdem wird Spundekäs serviert, ein Frischkäse, der mit vielen frischen Gartenkräutern wie Schnittlauch und Borretsch vermengt wird. Am Festabend selbst erscheinen Freunde und Erntehelfer, und Axel bekommt seinen traditionellen Kranz aus Weintrauben umgehängt.

Dafür fährt sie extra in das etwa 80 Kilometer entfernte Tripolis, um dort auf dem Fischmarkt ihres Cousins und im berühmten Souk einzukaufen. Das würzige Fischgericht Samkeh Harra wird mit einer speziellen Sesamsoße serviert. Das Geheimnis der Zubereitung hat ihre Oma an Ranas Mutter und diese wiederum an Rana weitergegeben. Kochbücher sucht man bei der Familie Eid vergebens. Doch die eigentliche Herausforderung ist das Backen der Mamoul, an denen sich Rana zum ersten Mal versucht. Denn im Libanon heißt es: „Wenn du Mamoul backen kannst, bist du eine wirklich gute Köchin.“

Auch die feinen Elisenlebkuchen sind eine Nürnberger Spezialität. Sie werden ohne Mehl zubereitet. In den Teig kommen Nüsse oder Mandeln und verschiedene Gewürze. Marnie und Jürgen Drexler sind gute Freunde der Lößels. Ein Besuch an ihrem Bratwurststand gehört für sie bei jedem Bummel über den Christkindlesmarkt dazu. Außerdem sind ihre drei Töchter große Fans von Lößels Würstchen. In diesem Jahr laden Marnie und Jürgen die Freunde zum Essen ein. Als Vorspeise hat sich Marnie eine Überraschung ausgedacht, für die sie rohe Bratwürste braucht. Sie probiert gerne Neues aus – diesmal hat sie sich von der japanischen Küche inspirieren lassen: Bratwurstsushi.