Staffel 16

Im Jura, einem Mittelgebirge zwischen Frankreich und der Schweiz, wächst der Wermut, aus dem seit über 200 Jahren Absinth gebrannt wird. Francis Martin produzierte schon Absinth, als es noch verboten war. Vor wenigen Jahren aber war es soweit: Er konnte ganz legal eine Brennerei eröffnen. Jetzt übernimmt sein Sohn Philippe das Geschäft. Gibt es nicht gerade ein Schweizer Käsefondue, verfeinern die Martins mit dem würzigen Absinth gerne Soufflés, Würstchen und Forellen.

Der Fischer Hånsa Olofsson veranstaltet in der südlichsten Region Schwedens Aalpartys für Touristen. Dabei wird der Fisch in zahlreichen Variationen serviert - geräuchert, gebraten und gekocht.

"Zu Tisch im Burgenland" erzählt die Geschichte zweier leidenschaftlicher Tomatenfreundinnen. Im Hochsommer dreht sich bei Margarethe Triebaumer und Annette Hoffmann alles um die Paradeiser, wie die Tomaten im Osten Österreichs genannt werden. Da wird gemeinsam Sugo eingekocht, die Samen von Tomatenraritäten vermehrt und Tomaten im Dörrapparat getrocknet. Zwischendurch werden köstliche, sommerleichte Tomatengerichte zubereitet.

Ostern ist das höchste Fest auf der griechischen Insel Rhodos. In dem Ort Archangelos wird es traditionell begangen. Germanos und Tsabika Polichronis sind Fischer, haben Ziegen, Hühner und Olivenbäume. In der Fastenzeit kocht Tsabika Gemüse und fangfrischen Fisch, für das Osterfest bereitet sie Ostergebäck und das traditionelle Festessen Rifiki, gebackenes Zicklein, vor.

Sonia Peralta pflanzt in ihrem Permakulturgarten Gemüse an, das sich vorzüglich für Eintöpfe eignet. Aus Borretsch kann man nicht nur Suppe kochen, sondern auch ein süßes Dessert zubereiten.

Durch den Harz, ein Mittelgebirge in Norddeutschland, verlief einmal die deutsch-deutsche Grenze. Familie Thielecke hat nach der Wiedervereinigung neu angefangen und züchtet das Harzer Rote Höhenvieh, eine alte Rinderrasse mit besonders zartem Fleisch. Eine weitere kulinarische Berühmtheit der Region ist der Harzer Käse, ein fettarmer Quarkkäse von intensivem Geruch.

Die Südpfalz liegt zwischen Rhein und Pfälzer Wald, im südöstlichen Zipfel von Rheinland-Pfalz. Viele Sonnentage und ein mildes Klima lassen Wein und vor allem Obst und Gemüse wachsen. Der Schoßberghof der Familie Groß liegt umgeben von Feldern etwas außerhalb des Ortes Minfeld. Drei Generationen pflanzen hier gemeinsam 40 verschiedene Gemüsesorten an. Biobauer Michael Groß probiert gerne Neues: Sein aktuelles Projekt ist die SoLaWi – Solidarische Landwirtschaft. Familien aus der Stadt nehmen gegen einen festen Monatsbeitrag jede Woche frisches Gemüse ab. Das soll den Schoßberghof langfristig unabhängig vom Großmarkt machen. Das neue Hofkonzept ist noch in der Probephase und muss sich erst bewähren. Michael hat seine Kunden eingeladen, nicht wie gewöhnlich eine fertige Gemüsekiste abzuholen, sondern selbst bei der Ernte zu helfen. (Text: arte)

In Lyon findet man bis heute einfache Gasthäuser, in denen Seidenweber einst ihr deftiges, aus Innereien bestehendes Frühstück einnahmen. Olivier Robert ist Teil der Bruderschaft "Les Francs-Mâchons", die sich für den Erhalt dieser Tradition einsetzt. Regelmäßig überprüfen sie, ob in den sogenannten Bouchons ein "ordnungsgemäßes" Frühstück serviert wird - zum Beispiel ein Tablier de Sapeur, frittierter Rinderpansen.

In der Region Emilia wird seit Jahrhunderten der kostbarste Essig der Welt hergestellt: der Aceto Balsamico. Die Landwirtin Anna Brevini verfeinert mit dem Aceto ihren Risotto di Parmigiano.

80 Ziegen, ein paar Hühner, zwei Esel und grüne Wiesen - das ist der Hof von Sébastien Beaury und Claire Proust in der historischen Provinz Touraine südwestlich von Paris. Aus der Milch produzieren sie Sainte-Maure, die typische Ziegenkäserolle der Region mit Aschehaut. Claires weitere Leidenschaft sind Kräuter und Heilpflanzen. Beides verarbeitet sie virtuos in ihrer Küche zu traditionellen Rezepten und improvisierten Varianten: Die Kartoffeln für ihren Petatou kocht sie in Ziegenmilch, und den Teig würzt sie mit selbst hergestelltem Rosmarinhydrolat.

Diesmal ist ARTE zu Gast auf Kuba: Zuckerrohr spielt bis heute auf der Insel eine große Rolle nicht nur ökonomisch, sondern auch in der Küche des Landes. "Zu Tisch in ..." ist dabei, wenn das Zuckerrohr auf den Feldern geerntet wird. Die örtlichen Raffinerien verarbeiten das weiße Mark der Pflanze weiter zu Rum und Zucker. Das gewisse Extra verleiht Zuckerrohr den zahlreichen Süßspeisenrezepten der Kubaner wie zum Beispiel der Frischkäse-Limettentorte.

Zur Apfelernte versammeln sich Mitte Oktober Freunde und Verwandte auf den Streuobstwiesen der Familie Thönes in Ödinghausen, einem 130-Seelen-Dorf im Bergischen Land. Als Dankeschön an die fleißigen Helfer veranstaltet die Familie Thönes eine Bergische Kaffeetafel, auf der unter keinen Umständen die Dröppelminna, eine spezielle Kaffeekanne, und das süße Apfelkraut fehlen dürfen.

In der 200. Folge von "Zu Tisch in ..." geht es nach Rathlin Island, auf die einzige größere bewohnte Insel Nordirlands. Kate Burns möchte gemeinsam mit ihren Söhnen eine alte Tradition der Insel wiederbeleben: die Nutzung von Seetang. Doch während das nasse Grün früher in der Leinenindustrie zum Bleichen eingesetzt wurde, kommt es heute bei Kates Familie auf den Teller - zubereitet in köstlichen Gemüse-Wraps und als würzige Zutat in Salaten und Suppen.

Der Kanton Graubünden liegt in den Schweizer Alpen. Die Region ist berühmt für Bündnerfleisch und Bündner Nusstorte. Und eine seltene Kiefernart, die nur in alpinen Hochlagen wächst: die Arve. Die Schreinerin Barbara Schuler-Rozzi verwendet das Holz der Arve nicht nur in ihrer Werkstatt, sondern auch beim Kochen zum Aromatisieren.

Eine Spezialität der karelischen Küche sind Kalitki, süße oder herzhafte Teigtaschen aus Roggenmehl. Beliebt sind auch Schmorgerichte aus dem Holzofen oder Kalakukko, Fisch im Brotteig.

Am Plattensee, im Westen Ungarns, ist der Winter traditionell die Erntezeit für das rund um den See wachsende Schilf. Mariann, die Frau des Reetbauers László Hüse, versorgt die Erntehelfer mit deftig-traditionellen Gerichten wie Dödölle, ungarischen Schupfnudeln, oder Hagebuttenmus. Weißkohl wird als Sauerkraut eingelegt und als Salat gegessen. "Zu Tisch in ..." gibt einen Einblick in die traditionelle Küche, die die Frauen der Bauern wieder zunehmend Teil der alltäglichen Küche werden lassen wollen.

Die Baleareninsel Menorca auf Deutsch "die Kleinere" ist die Nachbarinsel von Mallorca. Von hier aus trat die Mayonnaise ihren Siegeszug um die Welt an. Doch die menorquinische Küche ist in erster Linie vom Meer geprägt. Berühmt ist die Langusten-Caldereta, eine Art Eintopf. So dreht sich auch bei Familie Pons alles um die Langusten. Im Sommer fahren die Männer jeden Tag aufs Meer, um die kostbaren Krebstiere zu fangen.